Prebudené modranské vínne hospodárstvo

3. mája 2018 8:39 Marína Ungerová Dano Veselský

klenba, tehlová architektúra, tehlová pivnica, vínna pivnica

Navštívili sme štyristo rokov starú modranskú vinársku stavbu s pôvodnou vínnou pivnicou. Za drevenou bránou do hospodárskeho dvora sme zastali na podstienke prekrytej klenbami a oblúkmi, ktoré sa na priečelí opreli do statného stĺpa. A potom priamo do vínnej pivnice, ktorá pamätá časy, keď tu v drevených sudoch zrelo víno.

Vínna pivnica je v takom dobrom stave len niekoľko rokov. Kým sa pred desaťročím začala rekonštrukcia nielen tejto pivnice, ale celého gazdovstva, objekty od šesťdesiatych rokov minulého storočia chátrali. Burina prerastala dvorom a drala sa aj k múrom, krovy stratili hnilobou svoju silu, do pivníc sa dostala voda. Neobývaný dom so smutným priečelím bol už len letmou spomienkou na čas, keď v ňom hospodáril vinár, prisťahovalec z Oravy Janko Lenčo.

Ten bol známy úrodou z vinice, v ktorej voľakedy vysadil Leánku, po novšom Dievčie hrozno. V navínených dubových sudoch dozrievali nové a nové ročníky čoraz lepšieho leánkového zlatistého moku. Pominul sa vinár, dopila sa jeho Leánka. Tú v súčasnosti vyrába už len málokto.

Na prebudenie modranského vínneho hospodárstva po Jankovi Lenčovi a oživenie pestovania a dozrievania Leánky na víno sa v deväťdesiatych rokoch minulého storočia podujali otec a syn Žofiakovci. V ich vinárskom portfóliu pribudli aj ďalšie odrody akostných a prívlastkových vín: Rízling vlašský, Veltlín zelený, Rulandské biele, Feteasca regala, Chardonay, Müller Thurgau a voňavé Iršai, Devín, Sauvignon, ale aj Pálava.

Z červených vín sa darí ich Frankovke modrej, Svätovavrineckému, ale aj v barikových sudoch dozreté Cabernet Sauvignon a Neronet. Na spracovanie hrozna, dorábanie a fľaškovanie vína vo veľkom majú Žofiakovci modernú vínnu pivnicu v Pezinku.

Neobývaný dom so smutným priečelím bol už len letmou spomienkou na čas, keď v ňom hospodáril vinár, prisťahovalec z Oravy Janko Lenčo. Keď Žofiakovci rekonštruovali vinársku usadlosť, zachraňovali čo sa dalo. Na priečelí priznali sondu do renesančného muriva.

Obnova vínnej pivnice a hospodárstva

O desať hektárov vinohradov a prvotnú surovinu na výrobu vína sa stará Ing. Ľudovít Žofiak starší a mladší, absolvent odboru vinohradníctvo Vysokej školy poľnohospodárskej v Ledniciach, spravuje výrobu vína a jeho finalizáciu. S ním sme sa zišli v obnovenej stredovekej vínnej pivnici: „Keď sme to kúpili, mali sme spočiatku predstavu, alebo skôr víziu veľkej prestavby s moderným rázom. Rozmyslel som si to: cestoval som po svete a urobilo na mňa veľký dojem, ako si v iných krajinách vážia stavebné a remeselné dedičstvo. Uchovávajú artefakty remesiel, dávajú do pôvodného stavu staré dielne, vinárske usadlosti. Pustili sme sa do rekonštrukcie tej našej, obili omietky až na surové murivo, očistili, vyviezli sutinu. Všetky múry, klenby, komíny a aj pec na chleba v hlavnom objekte ostali na svojom mieste. Len okná a niektoré dvere sú už iba repliky.“ Potom sa nahadzovali nové omietky v podobnom duchu, ako už v dome boli.

Cez otvorenú stáročnú bránu sme vykročili na kamennú dlažbu, potešili sa pohľadom na zachované hospodárske náčinie. Sú z nich výtvarné objekty a miesta pre sezónne aranžmá pani Žofiakovej pochádzajúceho z bratislavského Design House.

Výnimku urobili v prípade pôsobivých klenbových stropov v izbách. Tie nechali priznané tak, aby ostal na obdiv výsledok zručnosti starých murárskych majstrov. Kým sa v dome položila dlažba z prírodného kameňa, najprv museli dôkladne odvlhčiť murivo a zaizolovať nepodpivničenú časť objektov.

Aj v pivnici sme už stáli na novej podlahe. Predtým tu bola hlinená, teraz namiesto nej robí štýlovú atmosféru povrch vyskladaný, a tak spevnený starými ciachovanými tehlami, ktoré ponachádzali a zozbierali nielen počas prestavby, ale aj zo širokého okolia Modry a Pezinka.

Ciachované tehly

Medzi ciachami možno vidieť aj tie od Červeného Kameňa, rómske tehliarne si značili svoje výrobky symbolom kolesa z voza a znak CM pripomína, že tehla sa uhnietila a vypálila v Cihelni Modra. „Podlaha nie je zaizolovaná. Stála vlhkosť je potrebná ku skladovaniu vína. Okrem vlhkosti sa tu udrží stabilná dvanásťstupňová teplota s maximálnou odchýlkou ± 2 °C. Pritom slovenská norma hovorí, že víno možno skladovať do teploty 15 °C. V starej vínnej pivnici skladujeme náš výber odrôd naležato vo fľaškách s korkovými zátkami, ktoré sú tak stále zmáčané mokom a nevysychajú,“ vysvetlil vinár, kým sme obdivovali oblúky tehlovej klenby. Murivo stropu, ale aj kamenné murivo stien pivnice preškárovali, otvory, ktoré voľakedy slúžili na podávanie hrozna nechali zamurovať, ale len tak, aby v stenách vznikli niky.

Mohlo by vás tiež zaujímať

* článok pokračuje pod formulárom *

Aká má byť správna vínna pivnica

Podľa niektorých vinárov je najvhodnejšie hĺbka pre vínnu pivnicu až 6 metrov pod zemou, a...

Tam teraz opreli dedovu podobizeň a naaranžovali štýlový svietnik. V kúte stojí starý preš, na parapete jedného z pivničných okienok je vinohradnícka špricňa na postrekovanie vinohradov. Dozvedáme sa, že voľakedy postrekovali vinič proti škodcom modrou skalicou. Keď chceli Žofiakovci dva metre pod zemou organizovať ochutnávky vína, potrebovali odčleniť časť pivnice, kde sa víno skladuje od tej, kde sa schádzajú hostia: „Vínna pivnica by mala mať oddelenú skladovaciu časť od degustačnej. Keď sa ochutnávači zdržia dlhšie, potrebujú pri sedení okolo stola predsa len vyššiu teplotu ako víno v spodnej pivnici. A tak sme tu postavili kamenný kozub, v ktorom, keď sú hostia, prikurujeme, a to by vínu neprospievalo. V súčasnosti sa chcú ľudia tešiť pohľadom na uskladnené víno, a tak sme namiesto drevených dverí nechali vyhotoviť zasklené.“ Hostia majú tak nielen chuť vína na jazyku, ale aj vizuálny kontakt s fľašami naukladanými v stojanoch. Tie vymurovali do podoby malých klenbových boxov z plných pálených tehál. Dodatočne ich ešte rozdelili drevenými poličkami; čo polička, to iná odroda alebo jej ročník.

Malým vinárom, ktorý sa rozhodli pre tradičnú pivnicu, radí Ing. Ľudovít Žofiak, aby pri budovaní pivnice nezabudli na dostatočne veľký vstup, ktorý bude nevyhnutný pri manipulácií s vínom, prívod vody, dostatočné vetranie: „Aby sa v lete pivnica neprehrievala a v zime v nej teploty príliš neklesali, okienka pod stropom by mali byť uzatvárateľné a pivnica by mala mať aj pre prípad potreby zdroj núteného vetrania. V tejto pivnici máme prirodzené vetranie; fľaše z týhto poličiek sa spotrebujú do dvoch rokov. Na archívne vína máme ďalší klimatizovaný sklad pri našej výrobni Ludvik. Dĺžka skladovania vína závisí od odrody a ročníka. Každé víno sa dožije iného veku, má svoju mladosť, zrelosť s vrcholom kvality a starobu, keď už mok slabne. Niektoré zrejú desať rokov, iné sú už za rok v plnej sile.“

Pozrite si celú galériu

Pod zemou medzi tehlami

Vínu sa darí v podzemnom, tradične vymurovanom prostredí z pálených tehál. Tehla, na rozdiel od betónu, má schopnosť udržať vlhkosť zvnútra i zvonku. Súčasťou konštrukcie nemôže byť izolácia. Hrozí nebezpečenstvo kondenzácie vodných pár. Ak nie sú pivničné okienka a miestnosť je ponorená hlbšie do terénu, tak neradno zabudnúť na oboch koncoch klenbového stropu vynechať otvory na zabudovanie prieduchov. V priestoroch, kde dozrieva a skladuje sa víno, musí vzduch cirkulovať. Spôsob, objem a rýchlosť odsávania vzduchu súvisia s množstvom uskladneného vína, s procesmi, ktoré sa tu odohrávajú, s veľkosťou vínnej pivnice a hĺbkou, v akej sa pivnica nachádza.

Kto si vybuduje pivnicu meter pod zemou, nemôže očakávať, že v silných mrazoch stavba nepremrzne, a kto sa rozhodne pre zriadenie vínnej pivnice pod domom, ten musí zvážiť aj vplyv tepla vydávaného obývanou stavbou. Aby priestor neohrozovala tlaková voda alebo priesaky, pivnica sa zakladá v suchom podloží po predchádzajúcom geologickom prieskume.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Návšteva vo vínnej pivnici

10 °C, štyri metre pod zemou, čierna pleseň, svetlo sliepňajúcej žiarovky, malta sa kde-tu...

Betónový špric, teda nástrek riedkeho betónu so štrkom na vonkajší povrch stavby ešte pred zasypaním zeminou, utesní a spevní škáry klenbového stropu. Na jeho vymurovanie však treba prizvať nielen zručných murárov, ale aj tesára na zhotovenie debnenia, podľa ktorého sa tvaruje klenba. Klenutia si vinári pôvodne stavali do plytšieho oblúka. V súčasnosti sa nájdu pivnice s tvarom klenby podľa polvalca. V pivnici sa tak lepšie pohybuje. Klenba nie je len efektná pripomienka tradícií, ale ak ju vyhotovili s remeselným fortieľom plní svoj účel aj niekoľko storočí. Podmurovka nemusí byť za každých okolností keramická, možno ju vymurovať po starosvetsky z kamenného muriva až do výšky sudov.

Klenba je náročná na výšku konštrukcie, preto pivnica musí ísť hlbšie do podložia. V prípade, že sa v pivnici víno nielen skladuje, ale aj spracúva, vhodná je nezaizolovaná betónová podlaha, na ktorú sa z hygienických dôvodov položí keramická dlažba, najlepšie tradične uložená tak, aby sa cez ňu mohli uvoľňovať vodné pary z podložia stavby. Ak sa udržiava v čistote, neplesnivie. Víno je živý biologický materiál, a tak na hygienu si treba dávať veľký pozor najmä pri fľaškovaní.

Zrenie vína

Staršie generácie vinárov nechávali zrieť víno v drevených sudoch. Z dreveného suda do nich prestúpi aróma, ktorá sa rozvinie – ak vinár vhodne zvolí pomer suda a odrodovosti vína, nadobudne súlad chutí a vôní. Prirodzenú mikrooxidáciu nahrádza v súčasnosti aj v prípade malovýrobcov najmä bieleho vína kontrolovaný spôsob kvasenia v antikorových nádobách s riadenou reguláciou teploty. Aromatické látky nesmú unikať a ani sa nemôžu tvoriť nežiaduce chute, napríklad horčiny. Červené vína kvasia vo vinifikátoroch, ktoré sú určené na extrakciu farby a chute z červených bobúľ. Mok sa najprv zahreje a potom udržuje na 25 °C, neskôr sa skladuje pri teplote 15 °C. V prípade bieleho vína sa všetky tieto procesy odohrávajú pri teplote 15 °C. Predtým sa však ihneď po zbere a odzrnení bobúľ lisujú strapce hrozna pri tlaku 1,5 atmosféry.

Mohlo by vás tiež zaujímať